M.Ö 8000’lerde insanoğlunun keşfiyle başlayıp bu yüzyıla ulaşan en eski gıdamız ekmeğin, geçmişten bugüne uzanan tarihi serüveni heyecan verici.  Günümüzde sağlımız üzerindeki etkisi tartışılan, atalık buğdayın, ekşi mayanın ve doğal ekmeğin yolculuğu ise merak edilmeye değer.

Araştırmalar ilk yapılan ekmek modelinin, Cilalı taş devrinde bitki ve suyun karışımından oluşturulan hamurun, kızgın taşlarda pişirilmesiyle oluştuğunu söylüyor. İlk buğdayın insanoğluyla tanışma hikâyesi ise Mezopotamya’nın bereketli sularına kısmet oluyor. Hatta bu yörenin Gaziantep ve çevresi olma ihtimali de kimilerine göre yüksek. Ekmek yapma sanatı M.Ö 2000’lerde Eski Mısırdan, Yunanlılara geçmiş. Romalılar döneminde ise ticari fırın kullanımları ortaya çıkmış ve bugüne kadar gelmiş. Günümüzde ekmeğin sağlıklı yaşam üzerindeki etkileri tartışılırken, insanlık Antik ekmeği keşfedip, ekşi mayayı yeniden yoğurmaya başladı.

Anadolu’nun Buğday Mirası

Binlerce yıllık Atalık buğdayın peşinde, köy köy gezerek bu işi sevgiyle ve özüyle sahiplenen Nezih Gençler, ekmeği anlatırken onun yaşayan en önemli mikroorganizma olduğunu hep hatırlatıyor. Ekmeğin hikâyesini dinlerken adeta yaşayan bir canlıya nasıl muamele etmemiz gerektiğini öğretiyor. Öyle ki, maya kızımız biraz nazlı, her evin havasına, suyuna, ortamına göre kabarıp kabarmayacağına karar veriyor. Ona hak ettiği değeri ve gereken ihtimamı sunmayanlara havalı gözeneklerini göstermiyor. Dolayısıyla ekşi mayaya bu ilk dokunuş ve tanışma çok önemli. Tabii mayayı öldürmeden!

Anadolu’nun pek çok köyünde antik ekmeğin mirasını arama serüvenini sürdürürken, çok önemli bir kültürü de günümüze taşıyan hamurdan eller, şimdilerde şehir insanını geçmişiyle buluşturuyor. Mahallelerde, atölyelerde ve hatta sanat galerilerinde ekmek atölyeleri düzenleniyor. “Tohum köleliği ve gıda diktatörlüğü” arasında gidip gelen bir yerde olduğumuzu anlatan Nezih Gençler,  Antik ekmeği tüm bunlardan ayrıştırarak kendi yoluna davet etmeye çalışan bir doğal yaşam aşığı.

Nezih Gençler

Çocukluk yılları Merzifon’da sarı buğday tarlalarını gözleyerek geçen Nezih Gençler, ekmek yapmaya 2011 yılında başlamış. Onu bu işlere çeken asıl şeyin ne olduğu sorusuna verdiği cevap etkileyici.

“Ekmeği çok severim. Çok da yerim. Kendim için başladım. Almanya’dayken ekşi mayalı bir esmer ekmek yiyordum. O tadı tekrar yakalamak için başladım ancak başladıktan sonra devam ettirmeme en büyük etki, Merzifon’da ki karşı komşularımız, Fadime anne ve Râsime annedir. Ben ilk kez kadınların nasıl üzüm ezdiklerini, üzüm suyunun nasıl pestile, pekmeze dönüştüğünü ve tüm bunların nasıl bir kadın dişiliği, emeği ve aşkıyla oluştuğunu yaşayarak büyüdüm. Ekşi mayalı ekmeği yoğurup beklemeleri ve fırına vermeleri ayrı bir ritüeldi.”

Vaktinin çoğunu ekmek yaparak, atölyeler düzenleyerek ve hazırladığı doğal ekmeğini bisikletiyle dağıtarak geçiren Nezih Gençler, ekmek atölyelerinde, yerinde üretim ve yerinde tüketimin önemini vurguluyor. Her tohumun büyüdüğü yerde işlenmesi ve yakın sofralara dağıtılması önemli. Anadolu’da tohum takası köklü bir kültür aynı zamanda. Doğal takaslarla büyüyen ve yaşatılmaya çalışılan atalık tohumlar, yaşamın da sürekliliğini temsil ediyor.

Nezih bey için yaşam dostu gıda örgütlenmesinde, ilkelere bağlılık, insan ve toplum sağlığında ekolojik ve doğal dengeleri gözetirken biricik, seçici ve seçkin olmak önemli.

“Devam etmeme neden olan buğday tarlaları… mutfağımızın penceresinden bakınca karşıdaki dağın eteklerine kadar tatlı bir meyille uzanan sarı renklerin dans edişi, fark edilmeyecek kadar uzakta olma halinin beni kendisine çekmesi… küçücük pencereden bir kuş olup oralara uçma ve o renk dansının dalgaları arasında süzülme özgürlüğü. Sonrası harman yeri hasadı… harman dövme, tanenin başaktan ve saptan ayrılışı… saman yığınları… saman arabaları… saman ve buğday taşıma… samanlık ve Fadime annenin kızı… Her bir süreç ayrı bir kayboluş ve masalsı bir özgürleşme…”

Tüm bu duyguyu gözeterek örgütlediği yaşam dostu gıda dayanışma topluluğunda, ekmek yapımını öğrettiği, doğal ekmeyi ve ekşi mayayı meraklılarıyla paylaştığı bir alt yapıyı kurmuş bile.

400 yılık ekşi mayalı antik ekmek artık evlerimizde olmak istiyor, kabul edersek… Ekşi mayanın ve Atalık buğdayın her mahalleye ulaşması, mahalle sakinlerinin ekmek yapımını öğrenip kendi ekmeğini üretmesi için düzenli olarak gerçekleştirilen ekmek atölyeleri ve seminerleri takip etmek yeterli…

PAYLAŞ
Önceki İçerikAnne Frank’in Yazı Defteri
Sonraki İçerikÂşık Veysel’in 61 Yıllık Röportajı
Uludağ Üniversitesi Turizm İşletme & Anadolu Üniversitesi Halkla İlişkiler mezunu. Reklamcılar Derneğinde aldığı Reklam-Strateji-İnteraktif Medya eğitimleri sonrası çeşitli reklam ajanslarında marka yöneticiliği yaptı. Pazarlama İletişimi, Sosyal Medya, Kişisel Gelişim ve Tasarım Kültürü üzerine eğitimler aldı. 2009’da kendi tasarım markasını kurdu. Öykü, söyleşi ve gezi yazıları çeşitli dergi ve gazetelerde yayımlandı. 2014’de kurulan Röportaj Atölyesi’nde, Röportaj yazarlığı eğitimi aldı. İletişim, Tasarım, Moda ve Sanat alanındaki partnerleriyle çoklu projeler geliştiriyor. İstanbul Art News’te yaratıcı alan söyleşileri yapıyor. Tiyatro ve sahne sanatları eğitimine devam ediyor. www.yazname.com ‘un kurucusu ve kreatif editörü.

CEVAP VER